La cultura cerealista canaria y los molinos (vídeo)

Imagen: Estodotuyo.com

Rumén Sosa. La cultura cerealista en Canarias es de vital importancia, y lo de vital no es un recurso literario, es un hecho literal. La alimentación en Canarias se basó siempre en los cereales, concretamente en el gofio, hasta bien entrado el siglo pasado. Un elemento cotidiano de continuidad cultural que quizás no se le ha dado la importancia que merece a la hora de valorar nuestra herencia cultural amazigh. 

Las fuentes escritas y orales son contundentes al respecto, incluso en muchas localidades de las islas el pan era un alimento excepcional o no era consumido.

 La economía indígena era agrícola y sobretodo ganadera -salvo el caso de Gran Canaria donde sobresalió la agricultura- aunque el pan de cada día era el cereal en forma de gofio en sus numerosas variantes. La mayor parte del cereal cultivado fue siempre la cebada, seguida por el trigo. También se cultivó de manera reducida en regadío las habas, lentejas y arvejas. La dieta se complementaba con lácteos, hierbas silvestres, frutos, carne, la caza esporádica y los productos del mar. Las fuentes documentales recogen algunos vocablos de las hablas amazigh de las islas:

Bereber isleño	Bereber actual	Español
Temosen	timẓin	Cebada
Yrichen	irden	Trigo
Ahoren	awwren, aggʷren	Harina
Azamotan	¿tiẓomiten?	Cebada, ¿pella?

La cultura cerealista y su raigambre amazigh 

Agricultura indígena. Autor. Jose Antonio Peña.

La cultura cerealista y del gofio posee dos vertientes interesantes desde el punto de vista de la pervivencia cultural; por un lado, los elementos y el léxico amazigh que la acompañan, y por otro, lo que supuso la conservación de un sector agrícola cerealista de subsistencia en las zonas menos fértiles de las islas. 

Estas regiones solían ser las medianías altas, cumbre y sur de las islas que, tras la conquista, albergaban la mayor parte de los indígenas canarios supervivientes. 

Con la colonización se introdujo nuevos productos, así como cultivos agrícolas y ganaderos que enriquecieron la dieta tradicional. Pero todo ello no arrebató al gofio su trono. Hasta mediados del siglo XX la base de la alimentación de las clases populares canarias fue el gofio y, aún hoy se le considera el elemento esencial de la gastronomía canaria. Este sector era estratégico ya que no sólo garantizaba la alimentación de subsistencia sino la del conjunto de la población. 

Por consiguiente, no es de extrañar que este producto característico hiciera famoso al canario a nivel internacional llevando el gofio a los focos de emigración histórica: Cuba, Venezuela, Puerto Rico, Uruguay o el Sahara Occidental. 

Algunos elementos asociados al ámbito cerealista y doméstico que se conservaron en las islas tienen su origen en la propia sociedad amazigh precolonial. Su continuidad nos revela, por un lado, una pervivencia demográfica nativa importante y, por otro lado, la utilidad de estos elementos en la vida cotidiana. Además, algunos de ellos nos han llegado hasta hoy o hasta épocas recientes a través de un guanchismo, es decir, con su denominación en lengua amazigh. 

"La cultura cerealista posee pervivencias culturales amazigh; los elementos, el léxico, y la conservación de un sector agrícola cerealista de subsistencia."

La Gavia o Chajoco

Sistema de cultivo de posible origen indígena sistema de cultivo basado en la recolección de aguas de escorrentía y su concentración en el terreno de cultivo. Se emplea en lugares áridos y llanos como en Fuerteventura. A través de las «tornas» el agua de escorrentía penetra en la parcela acumulándose. Las gavias permiten la producción en zonas áridas donde de otra manera sería imposible obtener producciones agrarias. Los principales cultivos tradicionales eran los cereales y granos (lentejas, garbanzos…). En El Hierro contamos con una denominación amazigh 'Chajoco' para denominar a un huerto de pequeño tamaño. En Tenerife también lo recoge Bethencourt Afonso a finales del siglo XIX. Este vocablo lo relaciona el lingüista Ignacio Reyes con el verbo tuareg izɣaɣ 'ser o estar empapado'.

El molino o tahona

Campesina de Tenerife. Alfred Diston (s. XIX)

El molino de mano, también denominado en las islas como tahona, fue usado ampliamente por los indígenas isleños. Hechos normalmente de piedra basáltica los hay de diversos tamaños y formas. Fueron fundamentales para la transformación del cereal y su conversión en harina y gofio. Su uso se extendió por el Norte de África desde la antigüedad con la extensión de la agricultura cerealista. 

 En Canarias, aunque los encontramos en diversos yacimientos arqueológicos, su uso también se ha mantenido tras la conquista hasta nuestros días. De hecho, muchos se conservan aún en colecciones privadas y museos públicos de las islas. Aunque en bastante retroceso, fue usado en los antiguos hogares canarios para la elaboración del gofio, el frangollo e incluso para otras labores no gastronómicas como la molienda del almagre para la elaboración de loza tradicional. 

En Canarias no hemos conservado el nombre amazigh del molino. No obstante, se le ha conocido también como tahona, palabra que consideramos hispánica de origen árabe. En España se emplea para designar al molino de harina cuya rueda se mueve con caballería, así como a la panadería. Pero no olvidemos que en lengua amazigh existe también los vocablos twunt para denominar al molino (dialecto de Ghat) o tewunt al mortero (dialecto mozabita). En las hablas amazighs de los tuaregs también existe tehunt para denominar a una piedra de gran tamaño. Por último, también llama la atención el vocablo ⵜⴰⵡⵡⵓⵏⵜ 'tawwunt' para a piedra usada en la molienda del grano (dialecto susí) vinculado posiblemente con el guanchismo ‘tabona’. 

Sin embargo, sí que contamos con tres voces documentadas de posible carácter amazigh isleño relacionadas con el molino: 

Imagen: Molino de Tegueste

Tasasa. Según Juan Bethencourt Afonso es un vocablo que denominaba, a finales del siglo XIX, al agujero por el que se introduce la manija para hacer girar el molino. Este término podría tener relación, como sugiere Ignacio Reyes, con la voz panamazigh tasa ‘hígado, vísceras, boca del estómago, corazón…’. Sin olvidar que también existe en algunos dialectos la voz aẓẓaẓ para ‘estaca’ (dialecto de Ghad o las hablas del Atlas). 

Tagasa o talasa. Según Juan Bethencourt Afonso es la voz que aún se usaba para denominar al palo del molino manual. Puede guardar relación, como propone Ignacio Reyes, con la voz tuareg aḍagaẓ ‘apretadura’. También en diversos dialectos se denomina a la ‘estaca’ o ‘tolete’ tagust (dialecto susí) tagʷust (dialecto del Atlas) o tagʷest (dialecto cabilio). Sin olvidar la voz susí agasis para denominar al tronco de un árbol.

Jerén. Voz recogida por Bethencourt Afonso en la isla de El Hierro para la manija para hacer girar la piedra del molino. El especialista Ignacio Reyes lo vincula con el verbo de las hablas amazigh del Atlas ḥrey que significa ‘arrastrar, dirigir, guiar’.

Tacanija. Vocablo de la isla de La Gomera que denomina a la harina de raíz de helecho con la que se preparaba un gofio y al polvillo que se desprende al moler y que no cae en el harinal. Reyes lo asocia con la voz kennasha ‘afrecho’ en el dialecto mozabita. 

En el Continente, el molino de mano, se ha mantenido a lo largo de los siglos entre los diversos pueblos amazighs. Hoy es un elemento fundamental de la cultura tradicional norteafricana. Su uso es similar; para la molienda de cereales, algunas plantas como, por ejemplo, la elaboración de aceite de argán en la región del Sus (Sur de Marruecos). Desde el punto de vista etnográfico su importancia va más allá de la utilitaria y abarca incluso el ámbito de la cosmogonía, asunto que dejaremos para futuros trabajos. 

Según el dialecto amazigh el molino de mano recibe diversos nombres como ⴰⵣⵔⴳ ‘azerg’ en susí, o el genérico ⵜⴰⵙⵉⵔⵜ ‘tasirt’ en cabilio o ⵜⵉⵙⵉⵔⵜ ‘tisirt’ en el Atlas.

Mujer tamazight del continente moliendo con el tasirt ufus (molino de mano). Foto. Encyclopédie Berbère.

El tostador 

Se trata de un recipiente de la alfarería popular de forma circular y plana. Para tostar el grano, se colocaba el tostador sobre tres piedras o teniques (del dialecto susí ⵉⵏⴽⴰⵏ 'inkan' ‘piedras del hogar), que era donde se hacía el fuego del hogar. El tostador se acompañaba de una caña larga o palo al que se añade un envoltorio de telas en uno de los extremos para revolver el grano mientras éste se chajoreaba. 

 No conservó una denominación amazigh pero sí se conserva la denominación del palo usado para revolver los granos en el tostador: ajergo, jergo o juércan empleada en Tenerife, El Hierro y La Gomera. La voz, que también hace alusión en Tenerife al trapo sucio. Es quizás por ello que Reyes lo relaciona con el verbo del Atlas xreg ‘ensuciarse, manchar’. Nosotros también apuntamos que puede tener relación con el verbo panamazigh erɣ 'estar caliente, calentar', el susí ḥreg ‘quemar, tostar’ o con el verbo tuareg ărɣu 'encender, inflamar, ser o estar calentado, estar ardiente'. También conservamos un verbo interesante en la isla de El Hierro: chajorear, es decir, tostar ligeramente el grano, estropearse un cultivo por mal tiempo o quemar rastrojos. Nos parece clara la vinculación con el verbo panamazigh ɣar o sɣer ‘secar, ser o estar seco, marchitar, estar duro, estéril, estar agotado. 

Haciendo la tafeña. Fuerteventura. Foto: Museodigitalpuertodecabras.

Aparte de tostar el grano molido, el tostador también se empleó para la elaboración de la Tafeña o Chafeña, es decir, el cereal sin moler. La raíz F-N se puede relacionar según Reyes con affun ‘harina no completamente pulverizada’ (dialecto zenaga) o tafant ‘galleta cocida al horno’ (dialecto susí del Alto Atlas). Por otro lado tenemos el Guachafisco o Cochafisco, el millo tierno sin moler con sal. Reyes lo relaciona con el verbo panamazigh ecc ‘comer’ y el tuareg fsk ‘disgregarse, deshacerse, fundirse, diluirse’. 

 El zurrón o tasufra

 Bolsa de piel curtida y gamuzada de baifo o cabra ya usadas ampliamente por los antiguos canarios y que continuó en uso hasta nuestros días. Si bien su uso se encuentra bastante vinculado al mundo pastoril también tuvo un uno extendido entre el conjunto de la población. Su uso como recipiente sirve tanto para amasar el gofio como para recoger la leche del ordeño de las cabras. 

Para el zurrón encontramos una denominación que si bien ya ha caído en desuso se mantuvo viva en la isla de El Hierro y La Gomera hasta hace aproximadamente un siglo: tasufra. También está documentada su uso antiguo en Gran Canaria. El vocablo aún está vigente en los dialectos tuaregs (ⵜⴰⵙⵓⴼⵔⴰ 'tasufra' plural: tisufrawen), en rifeño, susí y en el Atlas con el significado de ‘bolsa, saco, mochila.’. Proviene del verbo ⴼⵔ 'fer' ‘guardar, reservar, ocultar’. 

Otros elementos fundamentales de la cultura cerealista son la Lata del Gofio o La Gaveta. 

 El ciclo del cereal

Cereales cultivados en las medianías de Gran Canaria. Foto: Rumén Sosa

La agricultura cerealista es eminentemente de secano por lo cual está íntimamente relacionada con los ciclos y estaciones. El control de estos ciclos y la climatología en las Islas requería de un conocimiento profundo del medio que en los primeros tiempos de la colonización debían poseer en exclusiva los indígenas canarios. Un patrimonio inmaterial siempre olvidado y que seguramente fue una de las contribuciones de la población nativa a la nueva sociedad colonial. 

Para el control de estos ciclos, con la ausencia de calendarios modernos, era necesario conocimientos astronómicos y climatológicos importantes, así como el acondicionamiento en cada territorio insular y comarcal. 

 Conclusiones 

Algunos oficios, por su adaptación al medio, guardaron cierta continuidad en la nueva sociedad colonial implantada en las Islas. Este hecho facilitó la integración socioeconómica de los indígenas supervivientes a la conquista y fueron en su mayoría los que abarcaron sectores como la ganadería, la agricultura cerealista de subsistencia o la alfarería, entre otros. Este hecho no sólo queda constatado por fuentes documentales sino confirmado por la vigencia de diversos vocablos amazighes. Para que esto se pudiera producir es evidente que un sector importante de los trabajadores de estos sectores (pastores, agricultores…) debieron ser inicialmente isleños berberófonos de los que sus descendientes, a pesar de perder su lengua originaria y adoptar el español, mantuvieron algunas voces heredadas de sus antepasados hasta fechas recientes. 

REFERENCIAS. 

•  Abreu Galindo, Juan de. 1590. Historia de la conquista de las Syete Ylas de Canaria. 

• Bethencourt Afonso, Juan. 1991. (1880). Historia del pueblo guanche. Tomo I. Su origen, caracteres etnológicos, históricos y lingüísticos. La Laguna. Francisco Lemus Editor. 

• Boumalk, Abdallah.2003. Manuel de conjugaison du tachelhit. (Langue berbère du Maroc). 
• Gil Rodríguez, Francisco Javier. 2015. Tazufre, teizufre, pasado y presente. Aseylele.

• Marín de Cubas, Tomás. 1694. Historia de las Siete Yslas de Canaria (…). 
• Prasse Karl-G. 2003. Dictionnaire Touareg – Français. Copenhague. 
• Reyes García. Ignacio. 2011. Diccionario ínsuloamaziq. Fondo de Cultura Insuloamaziq. 
• Sabir, Ahmed. 2001. Las Canarias preeuropeas y el Norte de África. El ejemplo de Marruecos.